Conservantes, antimicrobianos, saborizantes... Los aditivos parecen inevitables, por lo menos en los productos elaborados. Pero la presencia simultánea de algunos de ellos en un mismo alimento puede resultar una mezcla explosiva , según lo revela un reciente estudio realizado en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, de la UBA.

En un trabajo publicado en Food Research International , la doctora Lía Gerschenson, profesora de la mencionada facultad e investigadora del Conicet, junto con el doctor Oscar Varela y el licenciado Guillermo Binstock, confirmaron que los sorbatos , sustancias antimicrobianas ampliamente utilizadas, reaccionan con los nitritos presentes en los alimentos, produciendo un compuesto denominado ácido etilnitrólico , más conocido como ENA, sospechado de ser cancerígeno.

Si bien un gran número de análisis in vitro ha demostrado que el ENA es mutagénico y que se produce a partir de la reacción de sorbatos con nitritos, no se había confirmado que esa reacción tuviera lugar en los alimentos, en particular en los productos cárnicos, debido a sus condiciones de acidez características. "Lo primero que observamos -señala la investigadora- es que, en las condiciones normales de acidez de estos alimentos, se produce una reacción química que da como resultado el compuesto ENA."

Los nitritos se emplean desde hace mucho como conservantes en las carnes procesadas, y les confieren el característico color rojizo. Pero su función primordial es prevenir el botulismo. El microorganismo responsable de esta enfermedad - Clostridium botulinum -, que se desarrolla preferentemente en alimentos envasados, elabora una toxina que afecta el sistema nervioso central, produciendo una incapacidad progresiva que lleva, en pocas horas o días, a la parálisis de los músculos respiratorios, la asfixia y la muerte.

Por su parte, los sorbatos son unos compuestos antimicrobianos que están tipificados como GRAS, sigla que le da al producto la patente de "generalmente reconocido como seguro" para la salud, pero no por ello dejan de ser sustancias artificiales, con todas las implicancias que tienen. De hecho, un compuesto inocuo en sí mismo puede reaccionar químicamente con otros componentes del alimento.

Según Gerschenson, los productos cárnicos que contienen nitritos no requieren el agregado de sorbatos para ser estables. Por otra parte, el código alimentario argentino no menciona que esos productos puedan contenerlos.

Desde esta perspectiva, sorbatos y nitritos no tendrían por qué hallarse juntos en las carnes procesadas. En tal sentido, un objetivo adicional que los investigadores se propusieron en su trabajo fue averiguar qué pasaba con los sorbatos en aquellos productos que debían contener nitritos. Lo esperable era que aquéllos brillaran por su ausencia. Sin embargo, allí estaban. "Exploramos en el mercado argentino y encontramos la presencia simultánea de estos dos compuestos en una gran cantidad de alimentos procesados de marcas reconocidas, como salchichas de viena, longanizas, chorizos, hamburguesas, jamón cocido, entre otros", relata Gerschenson.

En realidad, no hay razones que justifiquen la presencia de sorbatos en esos alimentos. "Evidentemente, se agregan por un exceso de celo", señala la investigadora.

Por otra parte, es habitual el empleo de sorbatos como agente antimicótico en la tripa de los embutidos. Pero, según explica Gerschenson, "se ha comprobado que los sorbatos difunden de la cubierta al interior del alimento, donde están los nitritos".

Los nitritos, que no pudieron ser reemplazados a fin de proteger el alimento contra la toxina botulínica, entrañan algunos riesgos. El problema es que en el estómago estos aditivos se unen con unas sustancias orgánicas provenientes de los alimentos, las aminas , produciendo nitrosaminas . Y se ha demostrado que éstas producen cáncer en algunos animales de laboratorio. Si bien no hay pruebas concluyentes de que lo causen en seres humanos, existe preocupación por sus posibles efectos.

De hecho, se atribuye a las nitrosaminas la alta incidencia de cáncer de estómago en Japón, donde el gran consumo de pescado, rico en su contenido de aminas, favorece la producción de esas sustancias cancerígenas. Si bien la vitamina C interfiere en la producción de nitrosaminas, la dieta oriental, pobre en alimentos que contengan esa vitamina, favorece la generación de esas sustancias.

Las nitrosaminas también están presentes en el humo del cigarrillo. En experimentos realizados en el Centro de Investigaciones Toxicológicas (Ceitox) de Citefa/Conicet, se observó que esas sustancias, luego de ser inyectadas en animales de laboratorio, se unían al material genético del ovario, implicando un riesgo de alteración en la descendencia, según indica la doctora María Isabel Díaz Gómez, investigadora del mencionado instituto.

El riesgo de botulismo no es para despreciar, por eso se buscaron alternativas para bajar la proporción de los nitritos sin poner en riesgo la seguridad del alimento. Una opción es combinarlos con sorbatos, señala Gerschenson. Y subraya: "Pero la investigación realizada nos lleva a aconsejar que no es conveniente combinar estos dos compuestos en alimentos cárnicos". Evidentemente, es peor el remedio que la enfermedad.

Si bien los investigadores observaron que la reacción de estos compuestos daba lugar al nada amigable ENA, se preguntaron qué pasaba si se cambiaban las condiciones de temperatura y tiempo de proceso o de almacenamiento. De este modo, estudiaron si el producto se formaba y cuál era su estabilidad en distintas condiciones. "El resultado fue que el ENA se formaba siempre y no se degradaba durante el almacenamiento". Es decir, este compuesto tiene una alta resistencia a diferentes factores ambientales.

Si bien distintos trabajos científicos de la década del 80 realizados in vitro habían señalado que el ENA era mutagénico y genotóxico, persisten dudas sobre su efecto en las cantidades en que normalmente pueden producirse en un alimento. No obstante, aún no está dicha la última palabra. Lo mismo ha sucedido con muchas sustancias sospechadas de toxicidad, como la sacarina y el ciclamato, entre otras. Puede determinarse que un producto es tóxico en ratones, por ejemplo, pero es difícil probarlo si se respetan las condiciones y cantidades en que un ser humano puede ingerirlo habitualmente.